名词解释：

烘焙百分比 - 在烘焙食品中常用的计算方法，通常以面粉重量当做 100% ，其它材料则相对于面粉量来表示。故原料总和一定超过 100% 。

材料 :

基础白吐司配方：

原料 % 　　重量 ( 同× 5 倍 )

高筋粉 100 500 公克

细砂糖　 12 60 公克

盐 1.5 7.5 公克

干酵母　 1.34 6.7 公克

奶油 4 20 公克

奶粉　　 4 20 公克

水 63 315 公克 ( 夏天时则用碎冰 150 克 + 水 165 克 )

做法 :

* 若能准备一支温度计更佳

称料：约 10 分钟 ，公制与 cup 的换算

揉面： 1. 先将面粉筛过

2. 将水与奶粉用搅拌器拌匀

3. 取一干净钢盆依序将奶水、糖、盐、面粉、酵母粉置入，用手拌匀成团。

4. 将面团移至工作台上由内往外揉到光滑三光。

5. 最后加入所须的奶油，将面团揉至光滑

* 三光 : 手光，桌光；面团光；光即是光滑不沾粘的意思 )

* 揉面时做甩面的动作可加速面团的粘性使面团揉合更快完成 )

基本发酵： 1. 将面团置于钢盆中盖上湿毛巾防止面团表面干裂，最好放在约 28~30 ℃的环境中，约 90 分钟。 ( 约 90 分钟 ) * 时间与室温有直接关系 , 温度高时发酵快 , 温度低时发酵时间则较长 * 使面团体积胀大约一倍即可。

分割、滚 圆：将已发酵好的面团移到工作台进行分割约 50~60 克，分割后滚圆，并依序排好。 ( 约 15 分钟以内 ) 滚圆时勿将表皮弄破

松弛 ( 中间发酵 ) ： 放在工作台上松弛 10 分钟，待松弛完成即可进行整形 ( 约 10~15 分钟 ) 进行松弛时须盖上湿毛巾，以防表皮干燥。

整形： 视实际情况整形，整形后，置于烤盘上

最后发酵：再发酵约 60 分钟 ( 约 60 分钟 ) 要视室内温度而决定时间，大约在 60 分钟。

烤焙： 180 ℃／ 180 ℃ 约 13~17 分钟 约 13~17 分钟 (60 克面团 ) 烤焙时间也要视面团大小而定。面团表面可刷一层蛋汁。

面包制程中的常见问题：

Q1 ：在搅拌面团时，油可不可以与其它材料同时放入搅拌？

A ：尽量不要于搅拌初期就加入油脂，因为油脂会阻断面筋的形成。故油脂应该在面筋形成后，再加入。 ( 若搅拌时间为 20 分钟，则可于搅拌 10 分钟时加入油脂。 )

Q2 ：我怎么样判断基本面团已经搅拌好了？

A ：检查：将面团慢慢撑开如不易破裂并均匀成薄膜状即表示揉面完成 ( 若须加干果类此时即可加入 )

Q3 ：基本发酵的目的是什么？

A ： 1.) 使酵母菌软化面筋

2.) 产生二氧化碳，使面团呈网状结构

3.) 产生酒精等特殊香气

Q4 ：我怎么样判断基本发酵已经好了？

A ：检查一：将手指沾粉，再插入面团中，若手指会留在原处，则表示基本发酵完成了。 ( 若不足：手指抽出后，面团很快即恢复原状；若过度：手指抽出后，指印附近的面团会很快下陷。 ) 检查二：或可用布尺测量比较发酵前后的比例。假若发酵前直径约 27cm 发酵后直径约为 50cm 检查三：使用参考时间。即 1.34% 干酵母，在 28 ℃ / 相对湿度 75~80% 的环境下，应为 90 分钟。

Q5 ：滚圆的目的？

A ： 1.) 使内部组织紧密，去除大气泡。 2.) 在表面形成一层薄膜，可保存内部气体，并使表面光滑。

Q6 ：松弛的目的为何？

A ：使面团易于整形。

Q7 ：我怎么样判断最后发酵已经好了？

A ：先将手指沾水或粉，轻推面团边缘，若留下指痕，没有弹回，即表示最后发酵已经好了。

Q ：何为搅拌的 4 个阶段 ?

A: 1 拾起、 2 卷起、 3 扩展、 4 完成

Q ：基本发酵的条件 ?

A: 温度 28 ℃，相对湿度 75%~80%

Q ：最后发酵 的目的为何 ?

A: 增加香气、松弛、增大体积使柔软

Q ：烤培的条件有哪些 ?

A: 视产品大小、份量、排列方式、烤模样式而定，一般约在 180~200 ℃左右。

Q ：面包出炉后为何要抹油 ?

A: 增加产品的吸引力。